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[食譜] 拆燴鰱魚頭的菜譜(圖)

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拆燴鰱魚頭的菜譜(圖)

“拆燴鰱魚頭”是鎮江和揚州地區的一道道統名菜。相傳在清末年間,鎮江城一財主雇用民工為其建樓,正逢其妻生日,請來名廚,買了一條鰱魚,要廚師將魚肉段做菜上席,將魚頭煮給民工吃。廚師按照吩咐,將魚頭剁下一劈兩  產放入清水鍋裡煮至斷生取出,拆去魚骨,加鮮湯烹製成菜。民工吃後連連稱揚廚師手藝高超。後來廚師回到店裡,繼續用鰱魚頭做菜,在選料和製法上加以改進,在店裡掛牌供應“拆燴鰱魚頭”這道菜。顧客品嘗後都覺得此菜鮮美異常。不久各家菜館紛紛模仿製作,該菜由此名揚江蘇,成為鎮揚地區最著名的一款菜肴。



選料

  花鰱魚頭1個,菜心24棵,蔥10克,生姜10克,紹酒50克,鹽5克,熟豬油500克,肉骨湯750克,味精少許,胡椒粉少許,濕澱粉少許,青蒜葉絲少許。 

  製法
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  1.將鰱魚頭去鱗、去鰓,清水洗淨,用刀在下腰進刀劈成兩  ,再用清水洗淨污血,放入鍋內,加清水淹沒魚頭,放入蔥結、姜片各5克、紹酒25 克,用旺火燒開,移小火上窩10分鐘,用漏勺撈人冷水中稍浸一下,在水面上,用左手托住,魚面朝下,右手將魚骨一塊塊拆去,將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。

  2.將菜心洗淨,菜頭削成橄欖形。炒鍋上火,舀入熟豬油,燒至五成熱,放入菜心  熟,將鍋內的油倒出,加少量肉骨湯、鹽、味精,燒幾分鐘後,將菜心取出,放在湯盤中襯底。課程補習,普通話拼音

  3.炒鍋上旺火,加豬油75克,燒至五成熱,下蔥、姜煸出香味,將魚頭肉放入,加紹酒、肉骨頭湯,燒開後加鹽、味精,移小火上燴10分鐘,用大火收濃鹵汁,調好口味,放少量胡椒粉,用濕澱粉著膩,澆熟豬油50克,出鍋倒在菜心上,加青蒜葉絲即成。

[ 本帖最後由 peakhk 於 2008-6-24 18:33 編輯 ]

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