[食譜] 拆燴鰱魚頭的菜譜(圖)

peakhk

“拆燴鰱魚頭”是鎮江和揚州地區的一道道統名菜。相傳在清末年間，鎮江城一財主雇用民工為其建樓，正逢其妻生日，請來名廚，買了一條鰱魚，要廚師將魚肉段做菜上席，將魚頭煮給民工吃。廚師按照吩咐，將魚頭剁下一劈兩  產放入清水鍋裡煮至斷生取出，拆去魚骨，加鮮湯烹製成菜。民工吃後連連稱揚廚師手藝高超。後來廚師回到店裡，繼續用鰱魚頭做菜，在選料和製法上加以改進，在店裡掛牌供應“拆燴鰱魚頭”這道菜。顧客品嘗後都覺得此菜鮮美異常。不久各家菜館紛紛模仿製作，該菜由此名揚江蘇，成為鎮揚地區最著名的一款菜肴。

選料

　　花鰱魚頭1個，菜心24棵，蔥10克，生姜10克，紹酒50克，鹽5克，熟豬油500克，肉骨湯750克，味精少許，胡椒粉少許，濕澱粉少許，青蒜葉絲少許。　

　　製法
Ballet School In Hong Kong
　　1.將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗淨，用刀在下腰進刀劈成兩  ，再用清水洗淨污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入蔥結、姜片各5克、紹酒25 克，用旺火燒開，移小火上窩10分鐘，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。

　　2.將菜心洗淨，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心  熟，將鍋內的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒幾分鐘後，將菜心取出，放在湯盤中襯底。課程補習,普通話拼音

　　3.炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開後加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃鹵汁，調好口味，放少量胡椒粉，用濕澱粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。

[ 本帖最後由 peakhk 於 2008-6-24 18:33 編輯 ]

hilinda

多謝，我很喜歡吃這個菜執子之手與子偕老  秦淮八艷情場本·拉登絕代佳人再見時間只是連翹美麗到腐爛另一季花開談談情，聽聽歌中年危機繁華的孤單平靜的幸福心隨茶動茶一般的女子煲湯食材屬性大全..愛情良藥幸福倒計時守護者
手心裡寂寞入口既化藍色粉末
驕傲價值
成全蕩氣迴腸開花寂寞的香煙且行且珍惜參照物虛榮心天生愛寂寞拈花微笑左岸右轉
風之影遺忘樂之墓 烏托邦獻祭左岸溫暖的眼淚盲山品读一絲花鳳簫吟
浪淘沙慢