“拆燴鰱魚頭”是鎮江和揚州地區的一道道統名菜。相傳在清末年間，鎮江城一財主雇用民工為其建樓，正逢其妻生日，請來名廚，買了一條鰱魚，要廚師將魚肉段做菜上席，將魚頭煮給民工吃。廚師按照吩咐，將魚頭剁下一劈兩 產放入清水鍋裡煮至斷生取出，拆去魚骨，加鮮湯烹製成菜。民工吃後連連稱揚廚師手藝高超。後來廚師回到店裡，繼續用鰱魚頭做菜，在選料和製法上加以改進，在店裡掛牌供應“拆燴鰱魚頭”這道菜。顧客品嘗後都覺得此菜鮮美異常。不久各家菜館紛紛模仿製作，該菜由此名揚江蘇，成為鎮揚地區最著名的一款菜肴。
選料
花鰱魚頭1個，菜心24棵，蔥10克，生姜10克，紹酒50克，鹽5克，熟豬油500克，肉骨湯750克，味精少許，胡椒粉少許，濕澱粉少許，青蒜葉絲少許。
製法
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1.將鰱魚頭去鱗、去鰓，清水洗淨，用刀在下腰進刀劈成兩 ，再用清水洗淨污血，放入鍋內，加清水淹沒魚頭，放入蔥結、姜片各5克、紹酒25 克，用旺火燒開，移小火上窩10分鐘，用漏勺撈人冷水中稍浸一下，在水面上，用左手托住，魚面朝下，右手將魚骨一塊塊拆去，將拆骨的魚頭魚面朝下放在竹墊上。
2.將菜心洗淨，菜頭削成橄欖形。炒鍋上火，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入菜心 熟，將鍋內的油倒出，加少量肉骨湯、鹽、味精，燒幾分鐘後，將菜心取出，放在湯盤中襯底。課程補習,普通話拼音
3.炒鍋上旺火，加豬油75克，燒至五成熱，下蔥、姜煸出香味，將魚頭肉放入，加紹酒、肉骨頭湯，燒開後加鹽、味精，移小火上燴10分鐘，用大火收濃鹵汁，調好口味，放少量胡椒粉，用濕澱粉著膩，澆熟豬油50克，出鍋倒在菜心上，加青蒜葉絲即成。
[ 本帖最後由 peakhk 於 2008-6-24 18:33 編輯 ] |
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發表於 2008-6-16 10:49
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